Belle Mare Plage, l’esprit culinaire de Bruno Le Gac

6 octobre 2008

Quand on est journaliste, le plus difficile n’est pas forcément d’obtenir une interview mais plutôt d’en retirer suffisamment de matière pour la retranscrire ensuite. Rencontrer Bruno Le Gac relevait d’une certaine dose de bonne volonté et de patience, l’homme étant aussi insaisissable que pressé, et réussir à le faire asseoir pendant trente minutes (j’avais promis !) pour lui poser quelques questions semblait plus qu’aléatoire.

Poignée de main ferme, regard survolant les moindres gestes du personnel, ce jeune quarantenaire récemment promu Corporate Executive Chef du groupe hôtelier Constance me reçoit avec le sourire confiant de l’homme rompu à l’exercice : des journalistes il en voit défiler un certain nombre par an dans ce refuge 5 étoiles que constitue l’hôtel Belle Mare Plage, dans l’Est de l’île Maurice.

Installés devant la piscine et dos au lagon de jade nous échangeons quelques salutations puis les premières réponses fusent avec aisance, l’homme sait parler aux médias ; chaque année le groupe Constance organise des événements gastronomiques qui permettent au groupe en particulier, et à l’île Maurice en général, de jouir d’une réputation de qualité qui va croissant au fil des ans. La concurrence est de mise entre palaces collectionnant les étoiles sur ce bout de terre, les inaugurations et rénovations sont annoncées à grand renfort de presse chaque année. L’île Maurice est l’un des édens les plus prisés de la clientèle européenne et ce ne sont pas les nouveaux venus, Sud-Africains et Australiens, qui le démentiront : à Maurice il faut savoir retenir (et faire revenir) cette clientèle exigeante en touchant au plus sensible, la table…

Pour faire la différence, Bruno Le Gac et la direction du groupe Constance travaillent depuis quelques mois à bâtir une identité commune aux différents hôtels du groupe. Avec deux établissements sur l’île Maurice, un aux Seychelles, un autre à Madagascar et le prochain sur le point d’être inauguré aux Maldives, le Chef insiste sur l’art de traiter les produits en les mariant aux épices afin d’offrir aux visiteurs de ces perles de l’océan indien une qualité sans pareil, mise en valeur par une créativité renouvelée. Traiter le luxe différemment est son credo.

Différent, il l’est : par sa bonhomie, par sa proximité, par son énergie communicative et un sourire spontané. Une simplicité que ne cache pas une ambition assumée. Une expérience au service des compétences. En quittant la France à l’âge de vingt ans pour s’approprier d’autres effluves ailleurs, Bruno Le Gac ignorait qu’une longue errance s’ouvrait alors devant lui, qui le mènera des rives du Mexique jusqu’à l’océan indien. Cet ancien commis de cuisine avoue que pour régner sur plusieurs centaines de personnes à travers les différents hôtels du groupe Constance il faut savoir écouter, montrer l’exemple et respecter ces différences.

Et les différences sont constantes sur l’île Maurice : liées à ce melting-pot culturel qui fait le creuset de la population mauricienne, elles sont aussi sa force et sa plus grande difficulté. Bruno Le Gac glisse que rien n’est jamais acquis sur le sol mauricien et que la régularité et la disponibilité sont l’un de ses soucis quotidiens, surtout lorsqu’on change les cartes de tous les restaurants tous les deux mois… Mais ce n’est pas le seul défi qu’il s’est lancé et son regard pétille dès qu’il évoque les rendez-vous proposés par les Chefs qui œuvrent en concertation dans les cinq hôtels du groupe.

Le plus célèbre d’entre eux est sans doute le Festival Bernard Loiseau qui se déroule en mars de chaque année, sous le parrainage de Madame Loiseau et avec le soutien d’une chaîne de télévision thématique : pendant huit jours les chefs les plus talentueux des hôtels du groupe Constance se confrontent sous la houlette de chefs étoilés venus du monde entier. Il confesse que la cohésion entre les chefs du groupe et la fusion qui s’instaure au fil des jours avec les plus grands de différentes nationalités font la réussite de ce rendez-vous que les plus ambitieux (et les plus gourmands) ne sauraient manquer.

Le concept sommelier lui tient également à cœur et il m’explique le développement de la carte du Blue Penny, l’un des élégants restaurants du Belle Mare Plage, qui propose un menu élaboré autour des vins sélectionnés par l’un des meilleurs sommeliers de l’océan indien. Mais il s’anime davantage encore en évoquant cet événement sponsorisé par les foies gras Rougié qui saluera la participation du chef australien du célèbre restaurant Nobu, en Australie. Ou en décrivant le succès du concept « mini-chef » qui permet à des enfants à partir de six ans de découvrir la cuisine en décorant des toques, en découvrant les légumes, en humant les épices et en écoutant craquer la croûte du pain sortant tout juste du four… Pour les clients des hôtels Constance c’est l’assurance de surprises permanentes à la table des différents restaurants, tout au long de l’année et dans tous les hôtels du groupe.

Bruno Le Gac fourmille de projets et cache mal son enthousiasme. Un léger haussement de sourcil souligne le geste imparfait du serveur qui éparpille un quart du sachet de sucre brun sur la table qu’il dessert. J’attends une crispation d’appréhension sur le visage du fautif mais il sourit d’un air gêné et s’excuse gentiment en croisant le regard du grand Chef. Le Gac le réprimande tout juste d’un hochement de tête. Présent, mais humain. Et puis nous sommes dans les îles…

Quel sera son prochain défi ? Instaurer cette identité Culinary Spirit qui lui tient à cœur pour que les hôtes de chaque établissement aient le plaisir de savourer une cuisine chaque fois différente tout en gardant des points de repère destinés à les rassurer, dans le cadre d’une créativité et d’une qualité magnifiés, avec des produits locaux mariés aux épices de l’océan indien, au croisement des gastronomies européennes, asiatiques et africaines. Sans doute est-ce ce qu’il appelle « traiter le luxe différemment« …

Quant à moi, et après une semaine passée dans cet antre de la gourmandise je regrette déjà de ne pas pouvoir assister au printemps prochain à la Semaine du Chocolat mais je le remercie d’avoir passé plus d’une heure en ma compagnie (nous avons largement outrepassé les trente minutes accordées !). Et avant de s’esquiver, Bruno m’encourage chaleureusement à découvrir les vertus de la carte du Blue Penny, servie par des jeunes en formation. Ce dont je vous entretiendrai dans quelques jours…

En bref :

Son plat préféré : le rougail de poisson salé
Son meilleur souvenir : le Festival Bernard Loiseau
Sa devise : écouter, respecter, montrer l’exemple
Sa fierté : avoir fédéré une équipe soudée
Dans dix ans : souhaite ouvrir son propre hôtel.

Adresse	Belle Mare Plage Poste de Flacq Île Maurice
Accès	Situé dans l’Est de l’île, à 40 mn de l’aéroport de Plaisance.
Environnement	Sur une plage de sable blanc de 2 km, dans un jardin tropical de 15 hectares, avec deux golfs de 18 trous.
Chambres	92 chambres Prestige (45 m²), 137 suites Junior (68 m²), 6 suites de Luxe (96 m²), 20 villas avec piscine privée, une villa présidentielle.
Gastronomie	A la fois élégante et savoureuse, parfumée, élaborée à partir de produits locaux ou en provenance des destinations limitrophes (boeuf d’Australie, poissons des Seychelles et de l’île Maurice,…).
A lire	Voyage à l’Île de France, Bernardin de Saint-Pierre
J’aime	Une élégance instinctive mais détendue, la plage exceptionnelle, le lagon protégé par la barrière de corail, l’excellence de la table, le restaurant du golf.
Je n’aime pas	Les cartes magnétiques des portes de chambres (qui se démagnétisent parfois)…
Tarifs	Selon les saisons, consultez l’hôtel.
Partir avec	Air Mauritius
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